Sulle Vie dei Sapori, la New York cheesecake

Quando penso a New York, oltre a venirmi in mente le passeggiate in Central Park e le serate a Broadway, il mio pensiero va ai pomeriggi trascorsi in una qualsivoglia “Cheese Cake Factoring”, davanti ad una calda tazza di caffè americano e a una bellissima fetta di un dolce, altrettanto super americano, il Cheese cake.
È il dessert che ti parla di America, tanto che molti registi che vogliano richiamare atmosfere newyorchesi, a cominciare da Woody Allen, lo utilizzano nelle loro pellicole, riuscendo subito nell’intento evocativo a colpire l’immaginario collettivo e a creare la giusta atmosfera.

La tradizione vuole che una vera cheesecake sia preparata con il Philadelphia, il primo formaggio spalmabile americano, prodotto a New York nel 1872 dal casaro statunitense William Lawrence. Nel 1880 gli fu dato il nome “Philadelphia“, poiché proprio quella città era indicativa, all’epoca, di marche alimentari di alto livello e, visto il successo, si decise che proprio quel cream cheese assicurasse al dolce quel sapore larvatamente salato che lo caratterizza e lo rende unico. William Lawrence, infatti, nel tentativo di ricreare un formaggio che assomigliasse al Neufchatel, arrivò per caso ad ottenere un formaggio ancora più delizioso. Il Neufchatel, presente in Francia sin dal 1543, invece è un formaggio simile all’attuale Camembert, ma dal gusto più forte e salato e di cui si dice che un certo Napoleone III si innamorò perdutamente!

Ma per tornare al cheese cake, quello che vi è di certo è che nel 1929, nel famoso ristorante Turf di Broadway, a New York, il signor Arnold Reuben dispensava a fine pasto questo ghiotto dessert, dopo averlo assaggiato a casa di amici e trovato irresistibile! La diffusione su larga scala del famoso formaggio e la sua consacrazione a livello mondiale quale componente indispensabile del dolce si realizza quando la storia personale di William Lawrence si sposa con quella di James Lewis Kraft, che costituisce uno dei tanti esempi realizzativi del sogno americano, in quanto, secondo quanto dichiarato dalla sorella di quest’ultimo, Alice, il futuro imprenditore, di origini canadesi, dovette emigrare negli Stati Uniti alla ricerca di lavoro, trovandolo nella Shefford Cheese Company, azienda in cui era impiegato trasportando prodotti lattiero-caseari nella zona di Pleasant Point di Fort Erie con un carro trainato da cavalli. Kraft era spinto dall’idea, quasi religiosa, di emergere e, considerandosi “socio di Dio”, spese i suoi rimanenti 65 dollari per affittare un cavallo e un carro; nel 1903, iniziò ad acquistare formaggi all’ingrosso, che poi vendeva nei negozi di alimenti locali; sempre Alice racconta che il fratello inviò una lettera a un amico in cui dichiarava: “In questo momento dispongo di un’azienda relativamente piccola, ma so cosa posso fare e sono convinto che, in meno di cinque anni, avrò una delle migliori attività di vendite al dettaglio della città”. Da lì, con molta umiltà e lavoro, cominciò ad acquistare poche quote della stessa azienda per cui lavorava ma poi, poco per volta, con impegno e dedizione, ne acquisì la proprietà, cambiando la denominazione in Kraft Bros, grazie al suo spiccato spirito imprenditoriale e grazie alla circostanza che i soci fondatori cominciavano a disinteressarsi della gestione. Per sua fortuna, si dedicò alla produzione di formaggio a pasta fusa, fino ad allora non molto conosciuto nelle Americhe, se non nella zona di Philadephia, e inventò, parimenti, un metodo per conservare il formaggio in modo tale che resistesse al deterioramento e potesse conservarsi durante i lunghi viaggi. Questa idea gli balenò in mente nel tentativo, poi riuscito, di vendere formaggio in scatola al governo statunitense da destinare ai soldati impegnati nella prima guerra mondiale.
E’ da qui che parte la diffusione del formaggio Philadelphia tanto comune nei piatti sia salati che dolci nelle cucine di tutto il mondo!

Ma, con le dovute differenze di ingredienti, si dice che la storia del cheesecake sia antichissima e finanche risalente alla Grecia antica. Benché sia noto che la lavorazione del latte in formaggio con l’applicazione delle tecniche di fermentazione sia collocabile nel IX sec A.C, sappiamo con relativa certezza che nel II sec. A.C. nell’Isola di Samos, in Grecia, in occasione dei Giochi Olimpici del 776 a.C. veniva servito agli atleti, assicurando loro un pasto energetico, un dolce a base di formaggio, grano e miele, cotto al forno. La ricetta passò poi ai Romani, che aggiungendo le uova, lo resero più simile all’attuale dessert e lo denominarono Libum, secondo quanto rinveniamo negli scritti di Marco Porzio Catone, che nel “De Agri Cultura” scrive “Pestare un chilo di formaggio nel mortaio, aggiungere poi mezzo chilo di farina di segale (o mezza dose di farina di grano se si vuole star più leggeri) e mescolare. Aggiungere un uovo e impastare tutto assieme. Formare una pagnotta ed appoggiarla su alcune foglie di alloro prima di farlo cuocere nel camino, sotto un mattone.”
Con l’espansione dell’impero romano, la ricetta, con una varietà di declinazioni si diffuse in Europa; ne ritroviamo tracce nei manoscritti di ricette, dei quali il più famoso è quello tramandato dallo chef della corte del re Enrico VIII, che vi apportò qualche variante personale.
Con il Nuovo Mondo, il dessert ebbe la sua maggiore diffusione fino alla creazione del New York cheesecake, uno dei simboli gastronomici della moderna città, assumendo lì la tipica connotazione attuale che, al di là delle varianti, prevede l’uso dei biscotti Digestive per la base, l’uso del formaggio Philadelfia, la cottura in forno e la panna acida.
Per quanto mi riguarda, tendendo sempre a ricette più light, e dipendendo dal periodo, alcune volte, sostituisco ai Digestive comuni biscotti integrali, al burro l’olio d’oliva, al Philadelphia, almeno parzialmente, la ricotta, ed allo zucchero il miele.
Vi assicuro che è altrettanto buona!

Ricetta
Per la base (per una teglia, preferibilmente a cerniera, del diametro di 22 cm)
Biscotti Digestive 250 g
Burro 100 g
Per la crema
Formaggio fresco spalmabile tipo Philadelphia 700 g
Panna fresca liquida 100 g
Zucchero 100 g
Amido di mais (maizena) 30 g
2 Uova
Succo di limone ½
Baccello di vaniglia ½
Per la copertura
Panna acida 100 g
Frutti di bosco q.b.
Menta q.b.
Baccello di vaniglia ½

Procedimento
Per preparare la New York cheesecake, per prima cosa, ponete i biscotti in un mixer insieme al burro a temperatura ambiente e frullateli fino a ridurli in polvere.
Mescolate con un cucchiaio fino ad uniformare il composto e trasferitelo in uno stampo a cerniera, adagiando la metà del composto alla base e la restante parte ai bordi, cospargendolo fino all’altezza preferita, schiacciando con il dorso del cucchiaio per compattare.
Ponete la teglia in frigorifero per 30 minuti.
Nel frattempo procedete alla preparazione della crema ponendo tutti gli ingredienti insieme nel mixer.
Riprendete dal frigorifero la base di biscotti e versatevi il composto all’interno, livellando la superficie e cuocete in forno statico preriscaldato a 160° per 60 minuti.
Una volta cotta, lasciate raffreddare la cheesecake e nel frattempo occupatevi del topping.
A questo punto, molto dipende dai gusti personali.
Unite la panna acida con i semi della mezza bacca di vaniglia tenuta e adagiate il topping sulla cheesecake a temperatura ambiente e cercando di livellarlo, poi riponetela nuovamente in frigorifero a riposare per 2 ore.
Trascorso il tempo di riposo, sformate il dolce e occupatevi della decorazione.
Io, quando ho ospiti, preparo due topping, uno al cioccolato e l’altro ai frutti di bosco freschi, che pongo a disposizione.
Così facendo colgo solitamente il gusto di tutti i miei amici.

Angela de Mario

1 commento su “Sulle Vie dei Sapori, la New York cheesecake

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