Sulle Vie dei Sapori, la Causa Rellena peruviana

Quando viaggiavo non solo con la fantasia, come ora succede a causa della pandemia, ho assaporato questo coloratissimo piatto, immergendomi negli umori e sapori dell’America Latina e della sua cultura.
Si tratta di un piatto della gastronomia peruviana, la “causa rellena”, che altro non è se non un tortino di patate ripieno, sui generis.

La diffusione del piatto, che avrebbe origini precolombiane, risale alla guerra contro il Cile del 1879, quando le donne di Lima, cercando di raccogliere fondi per sostenere i soldati al fronte, pensarono, con grande arguzia, di trarre vantaggi economici dall’attività in cui riuscivano meglio: cucinare.
Nacque la “causa rellena” (cioè “causa ripiena”), un piatto già di per sé colorato, da offrire in vendita negli altrettanto colorati mercati peruviani “por una causa”.
Per inciso, i mercati popolari sudamericani, a mio avviso, sono, ancor oggi, una chiave di lettura di quelle società e potrebbero essere annoverati tra i luoghi più affascinanti da visitare per gli odori, umori, sapori e colori.

Le origini del piatto sono, dunque, antiche e costituiscono la narrazione dell’orgoglio legato alla tradizione popolare delle donne peruviane che l’hanno creata in occasione di una guerra d’indipendenza.
Nel tempo la ricetta è stata adattata a gusti e tradizioni familiari di ogni genere.
Può essere a base di carne, pesce o vegetariano, ma le più diffuse sono senz’altro le “cause” con il tonno o pollo.

Più in generale, la cucina peruviana nella sua totalità è il risultato dell’incontro di diverse culture e tradizioni e, proprio per questo, è conosciuta e apprezzata per essere una delle più variegate al mondo.
Scenografica, saporita e coloratissima, è frutto della stratificazione di influenze gastronomiche indie, cinesi, nere ed europee. I colonizzatori succedutisi nel Paese sudamericano, spagnoli, cinesi e inglesi hanno contribuito ad arricchire la cucina del Perù, rendendola unica rispetto ad ogni altro territorio del Continente Latino e anche rispetto alle singole zone della stessa nazione, depositarie di tradizioni gastronomiche differenti. E così, in ossequio alle diverse aree geografiche del Paese, dalle coste al deserto fino alle Ande, ogni zona ha la propria tradizione e le proprie specialità. Il fattore influente delle colonizzazioni si è, poi, sposato con la smisurata molteplicità degli alimenti, sia autoctoni che importati, generando dei piatti variopinti e diversificati. Anche nella cucina peruviana non esiste una netta distinzione in portate, come in quelle tipicamente europee e, soprattutto, italiana. Le portate costituiscono dei piatti unici, nutrizionalmente completi, in cui, oltre a carne e/o pesce, possiamo trovare anche riso, verdure, spezie, aromi.
E di tale filosofia, la causa rellena ne è testimone.
Questa mescolanza o “mestizaje”, tanto in ambito gastronomico quanto culturale, affonda le sue radici millenarie nei tempi della civiltà Norte Chico, considerata la più antica delle Americhe, e dell’impero Inca successivamente, per poi subire contaminazioni da ogni genere di cucina d’oltreoceano, dalla nostrana fino addirittura a quella asiatica: così sono nate nuove combinazioni di ingredienti e tecniche, forti del disinvolto spirito di sperimentazione tipico di questo popolo e dell’indiscussa qualità e varietà delle materie prime.
Proprio le sue singolari e differenti identità gastronomiche hanno reso il Perù per sette anni consecutivi la Migliore Destinazione Culinaria del Mondo secondo i World Travel Awards.

Sotto questo profilo, sono stata fortemente affascinata, in quanto barese verace e quale “raw fish addicted”, dalle contaminazioni giapponesi presenti nella cultura peruviana, apprezzando molto l’uso del pesce crudo. Infatti, nella sua varietà, la cucina peruviana stupisce per la freschezza in piatti piacevolmente piccanti come il ceviche a base di pesce crudo leggermente marinato, che potrebbe perfettamente essere sovrapposto al sashimi giapponese o al nostro crudo barese!
In tale dirittura infatti, altre contaminazioni sono state prodotte dalla tendenza nikkei e chifa, ovvero l’arte culinaria nata dall’incontro con la cucina degli immigrati cinesi (chifa), giunti dalla metà del XIX secolo e quella creata dalle contaminazioni giapponesi (nikkei).
Ma del “ceviche” peruviano mi riservo di parlare in altra occasione perché merita una storia a parte!

Angela de Mario

Ricetta:
Ciò che deve essere rispettato della ricetta originale è la base di patate entro cui inserire il ripieno, come pure la presenza dell’avocado da inserire tra gli ingredienti.
Il tortino deve sembrare una sorta di hamburger che al pane sostituisce il composto di patate.
Ecco come preparala.
 
Ingredienti
 4 patate grandi a pasta gialla 
300 gr di tonno
2 avocado medi maturi
2 pomodori medi tipo San Marzano
1 cipolla rossa
1 limone
3 uova sode
maionese
olio evo
sale e pepe
Per la salsa hauacaina:
1 pacchetto di crackers
2 spicchi d’aglio
1 limone
2 Jalapeño o peperoncini freschi (piccanti o dolci)
100 g di formaggio cremoso tipo Philadelphia
q.b. di sale
q.b. di latte
q.b. di olio di semi

Procedimento:
Lavare e mettere a bollire le patate.
Una volta pronte, pelarle e passarle per ottenere un composto omogeneo e non troppo colloso. 
Unire 4-5 cucchiai di salsa hauacaina che si può eseguire frullando tutti gli ingredienti della ricetta.
Mescolare bene per far amalgamare il tutto.
Condire i filetti di tonno in scatola con salsa hauacaina (in alternativa potrai sostituirla con maionese, possibilmente casalinga), aggiungere la cipolla tagliata a dadini insieme al succo del limone, al peperoncino, sale e pepe. 
Quando il composto sarà uniforme, aiutati con un coppa-pasta per creare la base da coprire interamente con la metà delle patate; successivamente si dispone la salsa di tonno, a cui vanno aggiunte in stratificazione fette di uova sode, fette di avocado e cubetti di pomodoro.
Condire con un filo d’olio evo.
Coprire nuovamente con l’altra metà delle patate.
Tenere in frigo per una mezz’ora perché si compatti per poi servirla fredda.
Servire con fette di uova, peperoncino e avocado avanzati come guarnizione del piatto e
salsa hauacaina.
[Io, per un maggior effetto colorato, ho posizionato fette di cipolla rossa tenuta qualche ora in aceto di mele e ho adagiato un Jalapeño, poiché, non essendo diffuso in Italia ho voluto fornire un aiuto visivo alla ricerca, ricordando che potrebbe essere sostituito dal
peperoncino nostrano.]