Sulle Vie dei Sapori, le crocchette di baccalà

Contrariamente a quanto comunemente si possa credere, la ricetta delle “croquettas”, che spesso ho mangiato come tapas nei ristoranti spagnoli, non è propriamente spagnola ma di origine francese.

Questo interrogativo me lo sono posto, lo scorso anno a Tenerife, dove, frequentando spesso la sera, dopo lunghe giornate di sole, di mare e di surf, i ristorantini di San Miguel de Tajao, ho avuto modo di assaporarle.
San Miguel de Tajao è un paesino di poche anime, tutte dedite alla pesca e alla gestione di piccoli e curati ristorantini, a conduzione per lo più familiare, dove gli avventori, benevolmente accolti all’ingresso presso il banco del pesce, hanno la possibilità di scegliere, a seconda della specie, del peso e del tipo di cottura, quello che desiderano mangiare. E lì, una volta accomodati ai tavoli ed in attesa delle ordinazioni, vengono solitamente servite queste meravigliose “croquettas de bacalao” che aprono la strada alla cena.
E di cui puntualmente chiedo il bis!

Ebbene mi sono interrogata sulle origini di questa specie di polpette tanto diverse da quelle nostrane per la mancanza nell’impasto di formaggio e uova, elementi onnipresenti in qualsivoglia tipo di polpetta!
Ho scoperto infatti che oltre che a base di baccalà cotto a vapore e sminuzzato con aglio, possono anche farsi con jamon cocido o serrano, ma la particolarità è che in ogni caso sono mantecate con salsa besciamella di chiara origine francese.

Le origini delle croquette, infatti, risalgono al cuoco di Luigi XIV che le preparava per le degustazioni del monarca e registrandole negli annali sotto il nome di croquette per le loro qualità di croccantezza dal verbo francese craquer e cioè scricchiolare.
Da qui in poi, «crocchetta», in italiano; «kroket», in olandese; «croquete», in portoghese; «kroketten», in tedesco; «korokke», in giapponese.
Si dice che la ricetta avesse origini popolari, poiché soleva essere fatta da avanzi della cena uniti poi dalla besciamella ma solitamente, com’è facile immaginare, le croquette servite alla tavola del Re Sole erano di pregiata carne di cacciagione, tartufo e besciamella.

In ogni caso, la ricetta arrivò negli anni successivi in Spagna e la ritroviamo nei testi di Guillermo Moyano «El cocinero español y la perfecta cocinera», pubblicato nel 1867, dove si descrivevano perfettamente le versioni di croquettas de bacalao o di carne, sostenendo, o per patriottismo gastronomico o per verità, che, pur ammettendo la matrice francese, «las croquetitas se deshacen en la boca, de tan blandas y suaves», e cioè che, a differenza di quelle francesi, le croquettas spagnole erano così tenere che si scioglievano in bocca, tanto da divenire anche più comuni sulle tavole spagnole per quella particolarità di poter servire pesce conservandolo meglio e per più tempo.

Oggi ho preparato crocchette di baccalà, com’è nella tradizione delle isole Canarie, accompagnate da salsa verde e rossa, c.d. mojo verde e mojo rojo (o mojo picón), rispettivamente la prima a base di prezzemolo o coriandolo, più utilizzata per accompagnare il pesce, la seconda a base di paprica dolce e piccante.

Angela de Mario

Ingredienti:
 300 g di baccalà già ammollato
 1/2 cipolla (bianca o dorata)
 2 spicchi d’aglio
 50 g di burro
 50 g di farina
 500 ml di latte fresco
 farina
 pangrattato e un uovo
 olio per friggere

Procedimento:
Preparate il baccalà a vapore e mettetelo da parte;
preparate la salsa besciamella;
tagliate finemente una cipolla bianca e fatela soffriggere in poco olio e versatevi sia la besciamella che il baccalà sminuzzato con aglio a pezzettini.
Quando la consistenza vi sembrerà giusta, spegnete il fuoco e fate raffreddare.
Preparate le crocchette della forma preferita, ricoprendole di pangrattato;
se volete rispettare i gusti del Re Sole, al fine di ottenere una crosta più consistente e croccante, prima immergetele nell’uovo e poi nel pangrattato.
Fatele riposare mezz’ora circa in frigo e successivamente procedete a friggerle in olio bollente.